O ensopado de rabo bovino que exige paciencia e recompensa muito. Carne que se desfia sozinha, molho espesso e profundo, e o agriao que refresca tudo no final.
Seque os pedacos com papel toalha. Numa panela de fundo grosso com azeite em fogo alto, sele os pedacos em lotes ate ficarem dourados em todas as faces -- 3 a 4 minutos por lado. Nao amontoe. Reserve.
Na mesma panela, refogue cebola, cenoura, aipo e alho por 5 minutos. Adicione o vinho tinto e raspe o fundo -- todo aquele dourado e sabor concentrado. Deixe evaporar pela metade.
Adicione a rabada selada, os tomates, as ervas e agua suficiente para cobrir 2/3 da carne. Tampe e cozinhe na pressao por 60 minutos em fogo medio apos pegar pressao. A carne deve cair do osso.
Retire a rabada com cuidado. Passe o caldo por peneira fina e volte a panela. Reduza em fogo medio-alto por 15 a 20 minutos ate encorpar. Prove e ajuste o sal -- o molho deve ser intenso e levemente adocicado pela cenoura.
Volte a rabada ao molho reduzido. Adicione o agriao nas folhas inteiras e desligue o fogo imediatamente -- o calor residual murcha sem cozinhar demais. O agriao deve manter a cor verde vibrante.
O rabo bovino tem muito colageno que se dissolve no longo cozimento criando um molho naturalmente espesso e aveludado. E impossivel replicar essa textura com outros cortes -- e a magia do corte.
Rabada fica incomparavelmente melhor no dia seguinte -- o colageno que se solidificou na geladeira derrete novamente ao reaquecer criando uma cremosidade que nao existe no dia do cozimento. Planeje com antecedencia.
Polenta cremosa e o acompanhamento classico -- absorve o molho de forma perfeita. Arroz branco funciona. Pao rustrico para limpar o prato. Evite massas -- competem com a riqueza do ensopado.